Црни бибер или "Малабар берри"

Пеппер - представља плод пењалице.

Црни бибер понекад се назива и "Малабар берри" у месту његовог природног станишта - Малабарских острва (на југу Индије). У природи, грмље завијао око дрвећа, попео се. Пошто паприка постаје пољопривредна култура, стубови се постављају на плантаже као и на хмељу, а то ограничава раст до висине од 4-5 метара. Биљка је пењање грмља висине 15 метара. Листови имају дужину од 80 -100 мм. Након цветања, округли плодови расте, први зелени, а затим постају жути или црвени.

Црни бибер (Пипер нигрум). © Вијаиасанкар Раман

Дужина четке 80-140 мм, садржи 20-30 камених фарми. Да би добили црни бибер, плодови се живе нежне - зелене или благо пожутљиве. Док су се сушили под сунцем, они су се сакрили и постали црни. Пепере сазревају не-истовремено, па је период његовог сакупљања знатно продужен.

Постоји више од једне и по хиљаде врста биљака које припадају роду паприка, фамилије бибера. Међутим, као зачин је користио само 5-6 врста, рођених у Јужној Азији. Ту спадају црни бибер, бели бибер, паприка паприке, дуга паприка и афрички бибер.

Карактеристика и порекло:

Црни бибер - осушени нежни плодови истог тропског вишегодишњег грмља. Сушени нежни плодови изгледају као мали црни грашак (одатле име црни бибер) са пријатним мирисом. Црни бибер крије из источних обала Индије, где и даље расте као биљка дивљег џунгла. Затим је продрмао у Индонезију и друге земље југоисточне Азије. У Африку и Америку - тек у КСКС веку. Црни бибер изазвао је откривање Америке и изглед црвеног бибера. На крају крајева, иза њега и других индијских зачина, експедицију је опремио Кристофер Колумбо.

На санскрту црни бибер се зове Марицх. Ово је једно од имена Сунца, а црни бибер је добио ово име због великог садржаја соларне енергије у њој.

Црни бибер (Пипер нигрум). © Степхен Сетукавала

Грчко име "пепери", латински "пипер", енглески "бибер" и руски "бибер" све произилазе из санскритског имена за бибер "пиппали".

У Индији је паприка високо вреднована још од необичног времена и била је једна од првих источних зачина који су освојили Европу, почевши у древној Грчкој и Риму. Ученик од Аристотела, грчког филозофа Теофраст (372-287 пне), који се понекад назива "оцем ботанике" деле бибер на две врсте: црна и дуге.Са Малабарске обале Индије, бибер је путовао светом преко мора и копна. Кроз Перзијски залив је одведен у Арабију, а преко Црвеног мора до Египта. Касније, у 40. години, бродови Римског царства придружили су се трговини паприкама. Директна трговина између Рима и Индије помогла је у елиминацији арапског монопола на све врсте зачињеног блага. У римском царству, бибер је заузео чврсто место међу комерцијалним робама. Фредерик Росенгартен пише у својој књизи "Зачинова" да је током владавине цара Марка Аурелиуса трговина паприком достигла толико невиђене размере да је у 176. години царинска такса у Александрији углавном је била наплаћена дугим или белим бибером. Црни бибер није био укључен у порезни досије, можда су власти то учиниле због политичких разлога, страхујући да ће изазвати незадовољство међу људима. Да се ​​спријечи пљачкање Рима од стране војске готског краља и освајача Аларића 408. године Римљани су му платили дан који је, између осталог, укључио и 3.000 килограма бибера.

Космас Индиноплеустес, трговац који је касније постао познати свети монах и путовао око Индије и Цејла,детаљно описан у својој књизи "Топографија хришћанских" метода раста, сакупљања и кувања бибера од стране становника Малабарског полуострва. Убрзо затим у 1. веку Индијски колонисти су основали плантажу бибера у Јави. Марцо Поло, у својим мемоарима, описује "пикантно богатство" у Јави. Он спомиње кинеске бродове који су отишли ​​на море, свака са 6.000 корпи паприке.

У средњем вијеку, бибер је заузимао важно место у европском кухању. Користили су се за зачин и укус добре сирове и кварљиве хране и, углавном, за пригушивање одвратног укуса меса.

Цјелокупне биберке биле су веома скупе и власти су прихваћене као плаћање пореза, пореза, дугова, као и мираза. Године 1180. године, током владавине Хенрија ИИ, "Гуилд Мерцхантс Вхоле Пеппер" је почео да послује у Лондону, који је касније преименован у Гуилд оф Традерс оф Спице, а век касније почело је носити назив "Цомпани оф Гроцерс", под којим се успјешно развија .

Плантажа црног бибера. © Сцот Нелсон

У 13. веку, економски раст и велико богатство Венеције и Ђенове, нарочито последње, постигнути су углавном кроз трговину зачина.Португалци и Шпанци су гледали ово нечувено обогаћивање са завистом. Пад (у 1453) у Цариграду и неподношљиви порези муслиманских владара о трговини зачини још више погоршавају потребу за њиховим поморским путовањем на исток. Потреба Европе за зачини, нарочито црним бибером, и жеља да се фабулативно обогаћују, постали су главни подстицаји за експедицију Колумба и путовање Васко де Гаме. Све ово је дозволило Португалцима да искористе монопол над продајом зачина, које су одржавале више од 100 година. После неколико одлучујућих битака са муслиманима, они су запленили пожељну Малабарску обалу Индије (1511), Цеилон, Јава и Суматра.

Касније је монопол над производњом бибера прешао у руке Голанда и припадао им је до 1799. године, све док њихова источноевропска компанија није банкротирала. Истовремено, амерички капетан Карнс привезао је шунку у луци Њујорка са товаром црног бибера, од чега је продао 100.000 долара. У наредних 50 година (у првој половини 19. века) амерички трговачки бродови су преузели главну улогу у светској трговини паприкама. Познато је да је ово предузеће произвело прве америчке милионере.Тренутно су највећи произвођачи паприке Индија, Индонезија и Бразил, који годишње производе више од 40.000 тона бибера. Први на листи потрошача црног бибера су Сједињене Државе, Русија, Немачка, Јапан и Енглеска.

Карактеристика по поријеклу:

1. МАЛАБАР. Велики број црних бибера долази из државе Керала, која се налази у југозападном делу Индије (обала Малабара). Данас се све индијске паприке обично зове Малабар. Пеппер бобице су велике, са јаком аромом. Њена етерична уља садрже богат ароматични букет. Има висок садржај пиперина, што му даје оштрину.
2. ЛАМПОНГ Индонезија и углавном острво Суматра је још један велики произвођач врхунског црног бибера. Паприка се узгаја у провинцији Лампхонг у југоисточном делу Суматре, а пошиљка иде у луку Панданг. Пеппер из Лампхонга није инфериоран по квалитету према Индијанцима. Једнако је оштра и мирисна, има висок садржај етеричних уља и пиперина. Карактеристична разлика од Индијског је да је бибер мањи у величини. Парфем из Лампхонга је мало лакши од Индијског.
3. БРАЗИЛИАН. Бразил је главни произвођач паприке који је недавно ушао на тржиште. Пепперс се гаји у северној држави Пара, дуж реке Амазон. Плантаже су створене тек 1930. године, а култура која је довољна за трговину извозом добијена је само 1957. године. Од тада Бразил је био један од главних добављача црно-белих бибера. Бразилски црни бибер има релативно глатку површину и посебан изглед. Љуска паприке је црна, а унутра је кремасто бијела бобица.
4. КИНЕСЕ. Тек недавно, извезено је на инострано тржиште, иако се све време гаји у Кини. Врло је лаган у боји и мекан по укусу. Гоји се углавном на острву Хаинан, југоисточно од копна.
5. САРАВАК. Бивша британска колонија Саравака (сада део Републике Малезије) дуж сјеверозападне обале Борнеа је још један свјетски произвођач паприке. Транспортни порт в Куцхинг. Главни део Саравак паприке одлази у Сингапур за претовар и нове пошиљке широм света, посебно у Велику Британију, Јапан и Њемачку.
6. ЦЕИЛОН. Сада се званично називају Шри Ланка, али бибер (попут чаја) се зове Цејлон.Одлази из Колумбија, главног и главног пристаништа земље. Овај бибер се углавном користи за производњу екстракта, јер има висок садржај етеричних уља, пиперина и капсицина.

ОСТАЛО. То су Мадагаскар, Тајланд, Нигерија и Вијетнам. Производите бибер у малим количинама. Сада Вијетнам ојачава своју позицију, али квалитет паприке тамо не задовољава увек захтеве висококвалитетне паприке.

Плодови црног бибера. © Ериц Роиер Стонер

Постоје две основне особине паприке - његова оштрина (због пиперине) и арома (у зависности од садржаја етеричних уља). Најбољи је најгушћи и најтежи бибер са Малабарске обале Индије. Ово је Малабар Граде 1 или МГ1. Његова густина је 570-580 грама по литру. Овај бибер је веома економичан за употребу и препоручује се за употребу у производњи куваних кобасица.

Одрастање:

Црни бибер се узгаја у Шри Ланки, Јава, Суматра, Борнео, у Бразилу. Раст биљке је ограничен на висину од 5 м. Одрастао је на високим шипкама, слично хмељу. Плодови почињу за три године. Излети се могу користити 15-20 година.Жетва се сакупља када плодови почну да постану црвени. У процесу сушења на сунцу плодови постају црни. Црни бибер је бољи, што је тежи, тамнији, тежи. 1000 зрна црног бибера добре квалитете требало би да теже тачно 460 г. Стога је у древним вековима црни бибер служио као баланс за мерење апотекарске робе која захтева велику тачност.

Бијели бибер има суптилнији укус, племениту и јаку арому и вреднује се вишим. Узми бели бибер у Тајланду, Лаосу, Камбоџи.

Садржај корисних супстанци: Оштрина бибера зависи од пиперине. Поред тога, садржи пиролин, хавицин, шећере, ензим, етерична уља и скроб, алкалоиде, гуму. Треба имати на уму да есенцијална уља, ако се неправилно складиште, бибер испаравају.

Плодови црног бибера. © Сцот Нелсон

Примена:

Црни бибер помаже варењу, Римљани га конзумирају у великим количинама. Али ово се не може препоручити. Међутим, у количинама у којима се користи у нашој кухињи, ово није штетно за здравље.

Пеппер се користи за супе, маслине, сосове, салате од поврћа, маринаде, за припрему свих врста меса, укључујући и дивљач,Саувијски купус, пасуљ, грашак, сочива, киселог купуса, голаж, јаја, сиреви, парадајз, риба, конзервисано поврће и за велики број других јела која су припремљена у нашој кухињи. Кланице за клање, прављење кобасица и читав низ производа од меса не раде без црног бибера.

Црни бибер - најразличитији зачин многих јела. Она се продаје у облику грашка или тла. Печенице од пиринча имају највећи укус. У облику чекића, црни бибер се користи за попуњавање различитих јела, млевених меса и пуњења. Пепере се додају у посу недалеко пре кувања, у супротном, током дугог кувања, посуђе добија прекомерну горчину. Препоручује се да је земља бибер херметички запакована, у супротном се брзо издахне и губи својства.

Поред паприке мирисно и црвена жица, црни бибер се широко користи у индустрији конзерви у производњи биљних маринада, салата, конзервираног меса. Ако се у овим случајевима црни бибер користи у облику грашка, онда у супе, сосу и сосове, кобасице и сиреве - само земља.

Врсте хране:

Црни бибер се добија из нежног плода биљке. Да би их очистили и припремили за сушење, плодови се брзо испразни у топлој води. Топлотни третман уништава ћелијски зид паприке, убрзавајући рад ензима одговорних за "браонање". Воћак се затим осуши на сунцу или уз помоћ машина неколико дана. Током овог времена, љуска воћа се осуши и затамне око семена, формирајући танком нагомилан слој црне боје. Суво воће се тако називају црним перјем. Црни бибер се конзумира иу цијелом грашку иу земљи - и као одвојено зачини и у различитим смешама.

Плодови црног бибера у различитим фазама сазревања. © бреки74

Бели бибер је зрео црно биберово семе које је лишено перикарпа. Обично, за производњу бијелог бибера, зреле воће су намакане у води око недељу дана. Као резултат намакања, шкољка се распада и омекшава, након чега се раздваја и суши преостала семена. Постоје алтернативни начини за одвајање љуске од семена паприке, укључујући механичке, хемијске и биолошке.

Бели бибер има светло сиву боју, има деликатнији укус, племениту и јаку арому. Овај зачини има готово исту употребу као и црни бибер.

Зелени бибер, попут црног, добија се од нежног воћа. Сушени зелени грашак се третира на начин да очува зелену боју, на пример, употребом сумпор диоксида или лиофилизацијом (суво сушење). Слично томе, ружичасти (црвени) бибер се такође добија од зрелих плодова (ружичасти бибер од Пипер нигрум треба разликовати од најчешћег ружичастог бибера, направљеног од перуанског бибера или бразилског бибера).

Такође, зелене и црвене печенице маринирају или користе свеже (углавном у тајландској кухињи). Мирис свежег грашка описан је као свеж и укусан, са светлом аромом.

Медицинска употреба:

Утиче на систем: дигестивни, циркулаторни, респираторни.

Тонски, експекторантни, карминативни, антхелминтик.

Студије показују да бибер, поред наведених особина, смањује ризик од кардиоваскуларних обољења: крв, уништава тровање, побољшава циркулацију крви.Такође промовише варење, стимулише процес метаболизма, активира паљење калорија. Пеппер садржи три пута више витамина Ц него наранџасто. Такође је богата калцијумом, гвожђем, фосфором, каротеном и витаминима групе Б. Поред тога, бибер може побољшати деловање других лековитих биљака.

Црни бибер (Пипер нигрум). © Петер Нијенхуис

Препоручује се за: хроничну пробаву, токсине у ректуму, оштећени метаболизам, гојазност, висока грозница, грозница, током кризе прехладе. Бибер је већ дуго приписан лековитој биљци. Такође, мађани га користе за ублажавање болова, излечење кашља, боли грла, астму и друге респираторне болести.

Без бибера у кухињи није довољно. Овај зачини је толико уобичајен да се у угоститељским предузећима млевени папар ставља у посебне трпезе паприке на столовима у трпезарији. И сваки посетиоц може да пресвлачи јело по сопственом нахођењу и укусу.

Гледајте видео: Како направити пилетину на путу код куће. Рецепт ресторана укуса. Мургх макхани (Може 2024).