Добар дан! Реците ми, која је масна фракција скроба у кромпиром? Зашто се један кромпир кува, а други не? Како могу утврдити да ли је скроб кромпир или не? Хвала унапријед за одговор.
Здраво, масовна фракција скроба у кромпировима је различита за сваку врсту. Сорте кромпира са високим (од 25%) и високим (20-25%) садржајем овог угљена хидрата у прехрамбеној индустрији биће крхко, млијечно. Најприкладнији су за производњу пире кромпира и густих супа. Кромпир са просјечним индексом је идеалан за уобичајене супе, деруни, палачинке и печење у пећници. Мали скробни плодови погодни су за пржење у тавани и дубоко прженим салатама и кромпиром у униформи. За укусне помфрит можете користити сортирани кромпир.
Садржај скроба (амилозе и амилопектину полисахарида) - мера која може варирати између 5% у кртолама сорте. Такође зависи од трајања и условима корена усева сазревања, величину и температурне услове складиштења усева. Да би тачно одредили масени удио ове супстанце у кртолама, мора се извршити низ сложених лабораторијских испитивања.
Међу становништвом постоји мишљење да је кромпир са светлој и смеђом кожом скробнији него са розе и црвеним. Овално златно жуте гомоље обично долазе са просечним садржајем шкроба. Такође можете осетити резање коренастог усева и заједно прстити прсте. Уз сорту са шкробом постоји осећај да се рука замрзава кредом. Код куће можете пасти капљицу јода на парче - плаво место, што је скробнији кромпир.
