Домажиња је донела кесу од кромпира из продавнице, очистила је, погледала у пот, а тамо - на једној вечери за породицу, а то није било довољно. Напољу, није било мана на гомољи, а на резовима - потпуно црне и плаве тачке. И пола кромпира иде у отпад ...
Које су тачке?
Спота на кромпируСвакако у животу, заувек, дошло је до модрица, посебно у детињству. У енциклопедији, овај феномен под називом "модрица" се тумачи на следећи начин: "Крвављење у меку ткиву под утицајем удара или притиска са тупим предметом". Покушавамо да не предузмемо такву акцију. Али кромпир, све док не дође из поља на тањир, мало се понавља. Тукли су га док се сакупљају, изливају их из кошара у кипере камиона, од кипера до аутомобила, истовараћи аутомобиле са лопатицама, гњечући кромпир својим чизама. Значи, она има модрице и модрице. Да, тамне мрље у гомољи су само модрице - резултат уништавања живог ткива.
Тубер - проклет врх конопља. На тај начин, биљке кромпира чувају хранљиве материје за будуће потомство. Туберна ткива се састоје од сочних и врло сложених ћелија, које, поред чињенице да су складишта за складиштење скроба, обављају све функције које су инхерентне живе ћелије.Губа дише, комплексни биохемијски процеси ензимске трансформације једне супстанце у другу се одвијају у њему! У вацуолама здравих нетакнутих ћелија, фенолна једињења су локализована. Уколико се ћелија уништи, појављује се садржај вакуола и неповратна оксидација полифенола кисеоником. Тирозин се углавном оксидира под утицајем ензима тирозиназе. Овде се формирају тамно обојена једињења - меланински пигменти.
Спота на кромпируТамне мрље од модрица у кромпирама се не појављују одмах, понекад тек након неколико седмица складиштења. На крају крајева, гомоље није исечено и није се подијелило, уништене су само поједине ћелије, а оксидација полифенола у њима полако се наставља.
Туба се затамне чак и ако се исече и остави у ваздуху. Ова појава је свима позната. Свака домаћица зна да сирови кромпир треба ставити у воду. Међутим, она ће се замрачити у води, ако га не кувате на вријеме, а што је брже, то што се више садржи у кртоловима тирозин.
Која врста кромпира често "одломи"? Приметан: онај који је крхко, шкробан: његова ћелијска ткива су крхка и не издржавају шокове.Исто се дешава са нежним кртолама.
Хлађени кромпири су такође подложни оштећењима: на хладном, све постаје крхко. Зато је пензионисан касно, у хладном времену, толико често нас тугује тамним срцем.
Пољопривредни стручњаци знају да вишак азотних ђубрива делује лоше на кромпиром: кртоле су веома велике, али остану младе дуго и стога су оштећене. Мали прекомјеран утицај фосфата и калијума, напротив, убрзава зрелост. Калијумови јони такође повећавају еластичност ћелијских зидова.
Спота на кромпируУопште, посебна улога играју калијева ђубрива у производњи кромпира. Према садржају калијума у лишћу, чак можете предвидети квалитет будућег жетве. Ако је сува материја врхова овог елемента више од 0,5%, онда можемо са сигурношћу рећи да гомољи не затамњавају. Уз 0,4-0,5% калијума у лишћу, прилично ће се појавити тамне тачке у гомољи. Такав кромпир треба пажљиво очистити. Ако је калијум у боци још мање, онда ће кртоле будућег жетве готово сигурно бити тамније. Боље је да их не чувате, али да их искористите што је пре могуће.
Али, наравно, најпоузданији лек за модрице је пажљиво руковање кромпиром, исто као и јабуке, парадајз и друго сочно воће.
Такође се може догодити: сиров кромпир није затамњен, али су их мало кували и охладили - а сада изгледа прилично непопустљиво: појавиле су се тамне тачке, а неке од гомоља су потпуно сиве ...
Овде је сасвим другачији процес, узрокован је интеракцијом гвожђа и хлорогенске киселине. Ова киселина у сировим гомољем је везана, а на температури од 80 ° Ц ослобађа се и реагује са оксидима гвожђа, што је увек довољно за гомоље.
Цитронска киселина такође реагује са оксидом железа, који се такође налази у кромпировима. Али једињења су безбојна. Степен затамњења кромпира зависи од односа ове двије киселине и то је знак сорте, па стога све нове сорте одгајивача ће дефинитивно доћи до затамњења после кувања. Међутим, растући услови овде могу променити слику. На пример, кромпир из тресетина (који су сиромашни у калијуму и богати азотом), без обзира на сорту, скоро увек затамни.
Можете сацувати белину кромпира додавањем неколико капи лимунске киселине током кувања. Међутим, имајте на уму да ће ово мало променити укус, а кромпир ће изгубити апетизирајућу храпавост.Морамо ово реаговати ако је, на пример, за салату неопходно да кромпир и хладноће остају предивни, а горко искуство сугерише да ће то свакако бити тамније.
Спота на кромпируДруга врста оваквих проблема се јавља код кромпира, када је пржена на високој температури. Код куће, у кухињи смо у стању да је избегнемо, а интуитивност је обично довољна да направимо златни кромпир из прженог кромпира. Али у прерађивачкој индустрији у производњи чипса или хрустљавом сламу затамњивање узрокује много проблема. Готови производи нису само ружни, већ и горки. Разлог је реакција између редукованих шећера (фруктоза, глукоза, малтоза, ксилоза, маноза) и слободне аминокиселине. У зрелом, свеже обрађеном кромпиру, мало таквих шећера, од 0,25 до 0,80%. Међутим, већ 1% је довољно за чипс или сламке да се затамне. У међувремену, ако се кромпир сакупља у хладном времену или превише хладан током складиштења, може се акумулирати до 12% редукованих шећера. Због тога је веома тешко складиштити кромпири за такву прераду: потребно је температура од 7 ° Ц, али на тако топлој температури клијешта клијати и увек морамо водити рачуна да се то не догоди.
Дакле, да сумирамо.Пре свега, несавршена технологија бербе, транспорта и складиштења кромпира је кривац у модрицама. Познавање разлога је већ пола битке. Није тешко их елиминисати у вашој башти, већ је теже на колективним и државним фармама. Али главна ствар је могућа.
